「NHK」カテゴリーアーカイブ

そっと明日へ背中を押す「居酒屋」

昨夜(10日)のNHK「ザ・プロフェッショナル~仕事の流儀~」で、大阪の居酒屋「ながほり」を経営する中村重男氏が登場した。居酒屋として世界で初めてミシュランガイドに名を刻んだ人だ。普通の居酒屋(10個ほどのカウンター席と6席のボックス)だが、IPS細胞の山中教授など文化人や各界有名人に加えて、海外のシェフなども顔を見せる。

「料理」と「酒」の組み合わせにこだわり、

単においしかったという“満足”ではなく、その先にある“感動”を生み出す

ため、店が休みの日には、全国の農家や酒蔵へ足を運ぶ。新メニューを作るため、旬の食材や酒の出来を確かめる為だ。仕入れの際には、必ず生産者と直接会い、食材への思いを聞く。北海道から沖縄まで、およそ100件の農家や酒蔵との縁を大切にされており、「縁で仕事をする」ことを信念として持つ。

料理と酒の組み合わせにこだわり、店内の客の様子に目を配りながら、その組み合わせを出すタイミングをお客様毎に推し量る。「おいしい」と言ってくれるお客の言葉を聞きながら、お客様が明日への活力を料理を通じて得てくれることを願う。そして言う。

そっと明日への背中を押す

実は、最愛の奥様をJR福知山線事故で亡くされ、息子と二人だけ残されることになった時、店を畳むことも考えたが、お客様などからの強い後押しで続けることにした。その時中学生の息子の弁当を、近くの主婦の方3人が交代で作ってくれた。その3人が、店に顔を見せてくれることになった。その感謝の気持ちを表すために、新作の料理を何度も何度もやり直しながら挑戦する姿には感動を覚えた。3人は、主人が板前と言うことを知らず、弁当作りを申し出たが、「今考えると何と無謀なことをしたのか恥ずかしい」と笑いながら話す。主人とお客の関係の神髄を見た気がした。

まさに客が、料理と酒に酔いしれ、「極上の居心地」を感じている姿に、究極の「お客さま第一」の精神を見た。

最後に中村さんは、こう語った。

愚直なまでにやり続けることが、
プロフェッショナルではないかとおもうんですけど、
やっぱり、こつこつとお客様のことを考えながらやり続けることが、
プロじゃないかと思います

世界一のサービスマン宮崎辰に習う!

昨夜NHKの「プロフェッショナル・仕事の流儀」を久しぶりに見た。タイトルが「世界一のサービスマン」とのタイトルに惹かれての事だ。案の定、サービスに賭けるプロの男の神髄を見た。下記に、NHKのインターネット記事からも引用しながら紹介する。

昨年の世界大会で日本人初の優勝を果たし、“世界一”のサービスマンと賞賛される宮崎辰(36歳)。三つ星フレンチレストラン(恵比寿ガーデンプレイスにあるシャトーレストラン ジョエル・ロブション)を舞台に、感動の瞬間を演出するサービスの極意に迫ったもの。サービスマンは、本場フランスではシェフと肩を並べる高度な技能を求められる専門職で、「メートル・ドテル」と称される。宮崎は、メートル・ドテルの腕を競う世界大会で、日本人初の世界一となった。日本ではソムリエやシェフの重要性は認められている一方、給仕のサービスはほとんど認識されていない。だが、良い給仕は客がくつろいで食事を楽しめるよう最大の努力を払っており、シェフの料理以上に果たす役割は大きいのだという。

お客様の気持ちの先を読む

番組では宮崎の「極上のおもてなし」の作法を紹介する。客のちょっとした表情や仕草(しぐさ)から、客がこれから何を求めようとしているのかを先回りして見極め、接客のベストのタイミングを判断している。たとえば、客がメニューを読む目線の位置に注目して、注文をとりにいくタイミングを読む。そして、客の食べるペースや会話の盛り上がり具合などを考慮して、次の料理を作り出すベストのタイミングをシェフに伝える。しかも、こうした気遣いを同時に何組もの客を相手にやってのけるのだ。

お客さまと心を開きあう

宮崎は、客の心の内を少しでも理解しようと話しかけ、同時に自らのことも素直に話し、互いに「心を、開き合う」ことを目指す。そのように関係を育んだ客との間には、宮崎が理想とするリラックスしたサービスが実現するという。1月、宮崎に一本の電話がかかってきた。彼女の誕生日にプロポーズをしたいという会った事も無い29歳の男性から。事前に念入りに計画をし、当日の気配に合わせた演出で見事、男性の人生をかけたプロポーズを成功させた。

100%ではダメだ

最高級の料理や飲み物、設備を提供することで、100%の満足は実現できて当たり前。あらゆる手だてを駆使して極上の空間を演出し、100%以上の満足を追求していくことが、サービスマンにとってもっとも大切だと宮崎は考える。

宮崎が言うプロフェッショナルとは、

目標とか夢を達成するために、身も心も削って、過去を顧みず常に前進するような人。自分が出来るんだと思ったらプロフェッショナルを辞めるとき。

そして、サービスについて

接客とは愛です。お客さんが自分を活かしてくれる、お客さんがいるから自分が生きられる。だから、生きていく上でお客さんに尽くすことが自分の使命だ

と言う。宮崎の接客を求めて多くの客が来ると言う。

第12回経営者サロン(http://jasipa.jp/blog-entry/8594)のテーマ「お客さま第一」を実現するサービスには限界がない。常に「お客さま」サービスを追求する姿勢が、お客様を呼ぶことになる。宮崎氏の姿勢は、サービス競争時代を迎えるIT業界にとってもヒントになることが多い。

フローズン・プラネット(NHK)始まる!

大自然スぺクタクル「フローズン・プラネット」が始まった。NHKの番組紹介を下記する。

「この番組は、圧倒的な映像で生きものと環境の関わりを描いた「プラネットアース」に続く、NHKとBBCの大型国際共同制作シリーズです。

アクセスの困難さや苛酷な条件からこれまで撮りきれなかった南極と北極、ふたつの極地の大自然を、周到な機材準備と研究機関のバックアップを得て3 年間にわたって撮影。息をのむ氷の神秘的な美しさと、桁外れのスケールでドラマを繰り広げる生きもの達の世界を珠玉の映像で捉えた大自然スペクタクルです。」

いよいよ7日(土)21時~23時に第1集、第2集が放送された。北極のツンドラ地帯では、オオカミの群れが地響きをたてて移動するバイソンの大群に20数頭のチームワークで命懸けの闘いを挑み、逃げ遅れた子供のバイソンを捕獲する。さらに驚いたのは、南極でのシャチの群れの驚異の頭脳プレーです。氷上で休むアザラシを狙い密かに数頭で接近し、大きな波を起こし、アザラシが休む氷を割ったり、最後はその波でアザラシを氷から滑り落とすのです。動物でここまでのチームワークプレーを演ずるのはシャチだけと言っていました。

再度、NHKの番組紹介より。

「ヘリコプターや砕氷船から超望遠レンズと防振装置などの特殊機材を駆使し、生きものたちに警戒されないように撮影を重ね、これまで研究者ですら見たことのない生命のドラマの数々を目撃します。

地球上で最も寒く苛酷な環境にも関わらず、一体なぜこれほど圧倒的な生きものの世界があるのでしょうか?その秘密は「氷」そのものにあります。国際研究プロジェクトで可能になった極域全体の衛星画像、新開発の小型モーションコントロール装置でとらえた氷河の大移動や海中が凍っていく不思議な様子など、最先端の映像で氷が育む極地の豊かな生態系を解き明かしていきます。

南極点に人類が到達して100 年。そして一方で、温暖化により極地の自然は急速に失われつつあります。今なお人間を拒み続ける地球最後の未踏の大自然を、6本シリーズで描き出していきます。」

北極圏では、氷河が形成され、溶けて動き、海に崩れ落ちる姿など、大迫力です。南極の氷山の見事なブルーの輝きなど、生物以外にも見るべきものは多くあります。4月は14日、21日に放送があります。ぜひご覧あれ!